極上手延麺『絹肌の貴婦人』『天正三木屋 通安』の製造方法

 

 
 
いよいよ捏ねあがりました。


いよいよ捏ねあがりました。

三木屋の絹肌の貴婦人・通安の強いコシの秘密のひとつに

企業秘密になりますが普通の手延べ素麺や手延べ冷麦

手延べうどんより、コネ時間が長いです。




どれくらい長いかといいますと時期によっても違いますし

捏ね機に投入する粉の遼によっても違いますが、

一般的な手延べ麺より約20〜50%位は長いです。


それは捏ねムラを少なくするのとより強いコシを、なめらかさを

出す為、捏ね機の隅々まで十分に捏ね、捏ね上がり状態が

均等になるように、麺と対話しながら急がずあわてず、

じっくりと慎重に捏ね上げていきます。


ところで、

こんな経験はございませんか?

前に食べた麺はコシがあったのに

今日食べた麺はコシがない?





ほとんどの方はゆですぎたのかな?と思われていますが

原因はそれだけではありません?

この続きは

次回のときにご説明いたします。



 
 
 
  以前 : 捏ね上がりました。【極上手延べ麺三木屋】
  次 : 麺のコシを強くする 第1回目の熟成 圧延
 
 

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