極上手延麺『絹肌の貴婦人』『天正三木屋 通安』の製造方法

 

 
 
麺のコシを強くする 第1回目の熟成 圧延


捏ね上げてから圧延機の中へ入れていきます。

昔はこのような機械がなかったので

きれいなステンレスの板の上に捏ね上げて麺を

捏ね機から出して厚めのナイロンをかぶせて

足で踏んで厚みを7〜8cmくらいの大きなお好み焼きの

ような板にしていました。

しっかりしたコシを出すために十分に捏ね上げると

踏んでも踏んでもなかなか薄く均一にならなくて

真冬でも汗びっしょりになって作業をしておりました。

今は写真に移っている三角の鉄のおもりのようなもので

抑えていきます。

この工程で約30〜40分抑えて麺を締めていきます。

 次回はしっかりと抑えて麺が締まっていくのを

ご披露いたします。

それでは、又明日。
 
 
 
  以前 : いよいよ捏ねあがりました。
  次 : だいぶきれいになってきました。約15分たちました。
 
 

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