極上手延麺『絹肌の貴婦人』『天正三木屋 通安』の製造方法

 

 
 
いよいよ門干しです。


この工程は、門干し(かどぼし)と言い昔は延ばした麺を門に干していたので

つけられています。

ただ最近は食品衛生上と品質面で屋内で乾燥させていきます。

外に干すと麺が生の状態で万一ゴミとかが付くといけないのと
屋内で乾燥させた方がゆっくりと乾燥させられますので
麺がより一層締まるのと表面にひび割れが起きず滑らかになり
いい麺が出来上がります。

いよいよ延ばしていくのですが昔は手で延ばしていましたが
今では延ばす機会が出来て非常に生産性も上がりコストダウンに
貢献しています。

 手で延ばすのと同じ理屈で動いておりますので出来上がりは
より一定の品質に仕上がります。

とはいってもやはりその熟成の判断をするのは職人の技と

生産管理からの知識で裏付された時系列に蓄積したデータです。
昔ながらの品質を落とさない作り方と現代の先進技術の融合で
日々改善しながら進化し続けてきました。

明日は上下分けていくのですが最初は延ばしながら下から
分けていきます。
 
 
 
  以前 : 生の状態での最後の熟成です
  次 : 手延べ麺の最大の見せ場です。
 
 

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