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手延素麺の故郷・播州から極上の手延べ麺と3つの感動を直販でお届けします。
極上手延麺『絹肌の貴婦人』『天正三木屋 通安』の製造方法
いよいよ門干しです。
この工程は、門干し(かどぼし)と言い昔は延ばした麺を門に干していたので
つけられています。
ただ最近は食品衛生上と品質面で屋内で乾燥させていきます。
外に干すと麺が生の状態で万一ゴミとかが付くといけないのと
屋内で乾燥させた方がゆっくりと乾燥させられますので
麺がより一層締まるのと表面にひび割れが起きず滑らかになり
いい麺が出来上がります。
いよいよ延ばしていくのですが昔は手で延ばしていましたが
今では延ばす機会が出来て非常に生産性も上がりコストダウンに
貢献しています。
手で延ばすのと同じ理屈で動いておりますので出来上がりは
より一定の品質に仕上がります。
とはいってもやはりその熟成の判断をするのは職人の技と
生産管理からの知識で裏付された時系列に蓄積したデータです。
昔ながらの品質を落とさない作り方と現代の先進技術の融合で
日々改善しながら進化し続けてきました。
明日は上下分けていくのですが最初は延ばしながら下から
分けていきます。
以前
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生の状態での最後の熟成です
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手延べ麺の最大の見せ場です。
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