極上手延麺『絹肌の貴婦人』『天正三木屋 通安』の製造方法

 

 
 
ここで一休み。じっくりと熟成です。


手延麺は読んで字の如く手で延ばす麺ですので、延ばしては休み(熟成)の
延ばしては休み(熟成)の繰り返しです。

捏ねてから圧延で1回目の熟成、板切り工程をしながら熟成、油がえしの1回目で

熟成、2回目の油がえしで熟成と何度も熟成をします。

今までは工程の中で順番が来るまでの比較的短い熟成でしたが、

油がえしの次の工程の細目までの間綿実油をしみこました紙をかぶせて

じっくりと1〜2時間程度熟成します。
 
 
 
  以前 : 油返し 2回目
  次 : 次は細目工程です。 直径約10〜12mm
 
 

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