極上手延麺『絹肌の貴婦人』『天正三木屋 通安』の製造方法


 
 
だいぶ捏ね上がってきました。


麺のよしあしを決める捏ね前。

その日の天候(捏ねる時点での気温、湿度)とこれから素麺が出来上がるまでの
36時間先の天候に合わせて塩加減水加減を合わせていきます。

今まで30年間のあらゆる麺作りの時系列に計測したデータと手・指の感覚を

フル回転させて塩加減水加減を調整していきます。

捏ねすぎず捏ねたりなくないように、丁寧に捏ね機の中の隅々の麺が均一に

十分にこねていきます。

わずか1時間あたりの時間ですが麺作りの中で一番集中する時間です。

 
 
 
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  次 : 捏ね上がりました。【極上手延べ麺三木屋】
 
 

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