極上手延麺『絹肌の貴婦人』『天正三木屋 通安』の製造方法

 

 
 
1.麺の良しあしを決める捏ね前


コネ機に吟醸小麦粉を入れたところです。
この後、2日先までの天候に合わせて塩加減、
水加減を行い、食塩水を入れて捏ねていきます。

こだわりその1

ちなみに三木屋では、こだわりの一つとして
細い麺(手延素麺)と太い麺(手延饂飩)では
よりおいしい麺を作り感動品質をお届けする為に、
コネ機の羽根の形状の(メーカーを変えて最適なコネ機)
違うものでこねます。

素麺とうどんでは太さが違います。
もちろん、コネ機の羽根の形状も、回転数も、スピードも
こねる時間も、麺に合わせて、季節(湿度・気温)、麺の
状態に合わせて変えて一番よい状態になるよう、麺生地に
必要以上に無理のかからいよう適度に時間をかけて捏ねて
いきます。手延麺の品質は、コネと板切りで決まると言われて
います。

※コネ機に小麦粉を入れた状態で約15分前後からまわしをします。
小麦粉をならすためです。グルテン質など違う小麦粉を数種類入れる
場合がありますので、コネ機の中が均一になるようしていきます。

それともう一つ一番大事なことですが捏ねる前に最高の状態に
仕上げるためにあることを3回します。

これはさすがに企業秘密ですので公開できませんがこれがあるから
うまい麺の代名詞絹肌の貴婦人・通安の極上手延べ麺が出来上がると
言っても過言ではございません
 
 
 
  次 : だいぶ捏ね上がってきました。
 
 

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