極上手延麺『絹肌の貴婦人』『天正三木屋 通安』の製造方法

 

 
 
熟成加減を確認 


掛巻をしてから次の工程の小引(こびき)に移る前に

熟成加減を手で引っ張って確認します。

手延べの麺は英語でストレッチヌードルと訳しております。

【極上手延べ麺 三木屋】の手延べ麺の商品説明のところで

麺と対話しながら延ばしていくという意味は、麺が熟成して

延びる長さより少し長く延ばすということです。

例えば柔軟体操をしていて、これ以上曲がらないというところより

少しだけ曲げると体も少しずつ曲がるようになり中の組織も壊れませんよね。

それ以上曲げると痛くてたまりません。

表面的には切れていないですが、中の筋は切れるかもしれません。

 麺も同じで熟成度合いの少ない麺生地を無理に延ばすと

表面も麺の生地も、中も生地も切れて痛んでしまいます。


 麺の中も外もの麺生地の組織が切れないように限界の手前まで

延ばすことが大事です。なぜならこの延ばし加減でなめらかさ、

喉ごし、口当たりが違ってきます。

 80点くらいの麺作りをするならここまでシビアに意識することも

行動することもありませんが三木屋が目指す麺は100点満点に近い

いやそれ以上の新しいおいしいの基準の麺作りに日々進化しながら

進んでおります。

 話は大きくそれましたが手で引っ張って熟成加減を見るために

おもの(熟成箱)をあけたところです。

 次はいよいよ小引き工程に入ります。

掛巻で2本の管に麺によりをかけながっら15cm位の幅にかけていった麺を

約60〜70cmくらいまで延ばします。



しかし、表面は切れていない

麺も同じで
 
 
 
  以前 : 今度はおも(熟成箱)に入れて一晩熟成
  次 : 小引 いよいよの1回目の延ばしていきます。
 
 

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