感動をお届けするシリーズ10



麺のコシ・のど越しを決める大きな工程が3つあります。

1.捏ね・・・小麦粉をこねる
 三木屋では作る商品によって捏ねる機械が違います。
 商品によって表現するコシや喉ごし、なめらかさなどが違うから
 捏ねる機械の、回転数、羽根の形状、捏ねる時間などが違います。
 詳しくは企業秘密ですのでお伝えできませんが、
 お客様のおいしい基準を大きくクリアーする要素です。

2、圧延・・・昔の足踏み工程じです。
 コネ機から出した麺生地を大きな錘で押さえて麺を占めていく工程です。
 上記の写真以外にももう一つ機械の種類がありますが素麺の場合は
 この機械が麺が一番良く締まります。この工程の途中にも企業秘密なので
 これ以上お伝えできませんが途中であることをします。
  これをするのとしないので、出来上がってゆでた後のゆで延びが全く
 違い、時間がたっても、麺がやわらかくなるのが非常に少ないコシの強い
 素麺になります。

 饂飩や冷麦や平うどん等の太麺の麺はこの機械で圧延をしません。
 なぜならソフト感のある麺に仕上げないといけないので太い麺は別の機械
 でします。
3.板切・・・縄のように麺を何本もあわせていきます。
 圧延工程で麺を抑えて麺生地を占めていったものを何本もに合わせて縄の
 ようにしていきます。約20〜100本くらいの麺を合わせて一本にします。

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