感動品質をお届けするシリーズ6



自然流熟成

麺の作り方には

機械麺・手打ち麺・手延麺と

大きく分けて3種類あります。

違いはいくつもありますが
一番の違いは麺の太さにするのに

切らないということです。

それは置き換えると熟成なくして

できない麺ということです。


手延べ麺の

おいしさの秘密熟成について



手延べ麺作りをはじめて約30年になります。



以前から、

『三木屋さんの麺は茹で過ぎても、茹で延びもしないのでいいわ』・・・と言う

お褒めの言葉を、沢山の方から頂いていました。




このように言われた時、
『手延べ麺の場合は,小麦粉を捏ねる時間と板切工程で麺の品質が決まると

言われているので、じっくり時間を掛けて、丁寧にこの工程をする

ことによって品質のいいものが出来るのです。』とお答えしていました。



今まで約30年間約8400万食、それに麺づくりの研究の為に、

日本中の手延べ麺を北から南まで120社武者修行をし、

各産地がどんな小麦粉を使って、どのようなこね方で、

どのように熟成させて・・・と手延べ麺作りについて

 研究しつくしてきたという自信もあってそのように

 お答えしておりました。 


手延べ麺とは、文字どおり手で延ばす麺と書くように、

延ばしては休ませる『熟成』の繰り返しで麺を作ります。





特に、ここ数年はおいしい 

 手延べ麺の本質の部分の『熟成』について、

さらに研究をしていました。




熟成と言っても、機械化が進んできたので、

完全に麺にあった熟成が出来ていないのが現実のようです。




各工程で本当に無理をせず、じっくりと時間をかけて理想どおりに

熟成できた手延べ麺(=自然流熟成法の麺)と、 

   
時間を掛けて熟成させるが全てが理想どおりに熟成ができている麺と

できていない麺のある麺(普通の熟成法の手延べ麺)を食べ比べると

食感(コシ・旨み・のどコシ)の違いがよくわかります。





その結果、この『熟成』をもっと自然に、無理せず、急がず、

完全に100%麺に合わせることで

今まで以上に、滑らかさ、喉ごし、コシ、旨み、


さらには茹で延びまでがかわり、麺の品質が3倍も4倍も

大きくかわることが再発見できました。





熟成という『おいしさの秘密』

だなぞの多いキーワードのようです。



今後はより一層おいしい極上の手延べ麺をお届けできます。


おいしい新商品が増えてより一層感動品質をできると思います。
ご期待下さいませ。    

   
『感動品質』をお届けします。

         
                        極上手延べ麺専門店
                           三木屋販売

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